牛腱子正确的切法
1、首先观察牛肉的纹路。切的时候不能顺着纹路切横着纹路切，去掉外面的筋膜。再把牛肉切块，在横着切牛肉片。切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。首先将牛肉放入碗中，加入少许盐倒入啤酒，放入生粉。牛肉拌好后，腌制二十分钟这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
2、牛腱子肉应该顺着纹路切。以下是具体原因及注意事项：顺着纹路切的原因：顺着牛腱子肉的纹路切，能够更容易切割，同时不会破坏肉质的纤维结构。这样切出来的牛肉片或牛肉条，在烹饪后能更好地保持其原有的口感和质地。
3、牛腱子肉应该顺着纹路切，这样能好切一点，而且不破坏肉质的纤维结构，能很好地保证牛肉的口感。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。
4、正确的切法：在牛肉冷却后，应将其横切成片。由于牛腱子肉的肌肉纤维明显，因此在切片时应垂直于纤维方向切割，以阻断式90度切断的方式，确保切片既美观又不易碎。通过以上步骤，不仅能够制作出味道浓郁的酱牛肉，还能保证切片后的牛肉质地光滑，形态完整，提升食用体验。
5、此外，切肉时的方法也至关重要。建议采用顺纹切条、横纹切片的方式处理牛腱子肉。在切割过程中，要仔细观察肉的纹理，并适当斩断筋脉。切记不可顺着牛肉的纹路方向切，否则会影响口感。正确的切法应使整块牛肉平放后，从侧面看呈现一粒一粒的纹理，这样切出来的牛肉会更加脆嫩。
6、洗干净的牛腱子肉放入冷水锅中，加上一些料酒，大火烧开后敝去表面浮沫，然后加入姜片葱段。 加入少许干辣椒及花椒，再来少许八角、桂皮、香叶。 最后放入稍微多一点的盐，然后盖上锅盖转中小火焖煮1个小时。 等牛肉煮好了捞出来，让其自然放冷。
干切牛肉怎么做求解
1、将一整只牛腱子洗净，切成大块，用水浸泡2-3小时去除血水，中途换几次水。此步骤用料步骤用时：240分钟。将浸泡过的肉块沥水，用食盐3茶匙、白酒5茶匙、生姜5克、花椒4克、八角3个（掰碎）、桂皮3克、茴香3克腌制至少4小时，也可放冰箱腌制过夜。
2、切牛肉：将冷冻过的牛肉取出，切成薄片。切片时尽量顺着肉的纹理切，这样可以使牛肉更嫩。腌制牛肉：将切好的牛肉片放入碗中，加入适量的酱油、料酒、白糖和食盐，搅拌均匀后腌制20分钟左右。准备辅料：大葱切段，生姜和大蒜切片，辣椒切圈（如果使用干辣椒则剪成小段）。
3、材料：牛腱750g、葱4根、姜6片、花椒5g、盐50g、料酒20g、桂皮2片、八角5个、干辣椒10个、白蔻3g、香叶5片、白芷2片、老抽一勺半、糖两勺。将牛腱、葱、姜、花椒、盐、料酒放入碗中，抓匀。冷藏腌制一夜。牛肉滤去香料。水开后煮5分钟至变色。
4、牛肉切块，用开水焯水去除杂质。锅中加入足够的水，放入所有卤水料，加入生抽、老抽、料酒、盐和糖。将牛肉放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖。牛肉炖至入味且酥烂，捞出晾凉，切片食用。酱烧干切牛肉：牛肉切块，用开水焯水去除血沫。锅中放油，加入葱姜蒜炒香，放入牛肉翻炒至变色。
5、干切牛肉是一道美味的家常菜，以下是一种常见的做法：所需食材：牛腱子、盐、花椒、姜、小葱、八角、干辣椒、香叶、桂皮、冰糖、生抽、老抽、料酒。具体步骤 将牛腱子放入水中浸泡2-3小时，泡好后倒去血水，冲洗干净，放入盆里，加入生抽腌制一晚或十小时左右（放冰箱冷藏腌制）。
6、制作步骤：准备材料：将5000克生牛腱肉顺丝改刀切成大块的长条，放入盆中，加入清水浸泡三个小时以去除血水。浸泡后，冲洗干净，控干水分，备用。腌制：将牛腱肉放入盆中，加入八角15克、花椒15克、十三香15克，以及洋葱末、生姜末、胡萝卜末、芹菜末各30克。
牛腱子肉怎么煮才好切,并且好吃?
1、首先，准备一块牛腱子肉。牛腱子肉口感紧实有嚼劲。 用清水将其浸泡2小时，然后彻底清洗干净。 将清洗干净的牛腱子肉放入冷水中，加入料酒，大火煮沸后撇去浮沫，接着加入姜片和葱段。 放入少许干辣椒和花椒，再加入几颗八角、一块桂皮和两片香叶。 最后，加入适量的盐，盖上锅盖，转中小火焖煮约1小时。
2、首先，购买新鲜的牛腱子肉，重量大约在1500克左右，这样的分量便于切割和烹饪。将肉块切成适中的大小，避免太小，以免煮熟后收缩过度难以切片。 将切好的牛腱子肉放入冷水中，大火煮沸后转中小火继续煮15分钟左右，这样做是为了去除肉中的血水和杂质。
3、酥烂秘诀：炖煮时间根据肉质调整，用筷子能轻松插入即可，避免过久导致散烂。 筋腱处理：金钱腱冷却后切片会呈现漂亮的筋花，适合做冷盘。变化吃法 台式红烧牛肉面：炖好后加番茄和豆瓣酱，配手工面。酱牛肉：收干汤汁后冷藏过夜，切片更紧实。
切酱牛肉的时候,怎样做酱牛肉才不会碎?
1、冷藏酱牛肉：在切片前，将酱牛肉放入冰箱冷藏一段时间。冷却后的牛肉更紧实，便于切出均匀薄片。 顺着肉丝切：牛肉的肌肉纤维有方向性。顺着肉丝切能保持肌肉纤维的连续性，避免切片碎裂。 观察肉丝方向：在切片前，先观察牛肉的肉丝方向，然后用锋利的刀顺着肉丝切。
2、充分冷却：一定要等酱牛肉完全放凉后再切片，热的牛肉质地较软，纤维松散，切片时容易碎。可以将煮好的牛肉放在冰箱中冷藏一段时间，待其温度降低、肉质变紧实后再切片。逆纹理切片：在切片时，要注意观察牛肉的纹理，沿着与纹理垂直的方向切片，即所谓的“横切牛羊”。
3、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。
4、酱牛肉怎么切片不碎 酱牛肉切好后想不碎，关键在于这三点：做酱牛肉期间，一定要等肉凉透才能开始酱肉。肉酱好了一定等凉透再切，如果能在冰箱里放一段时间（冷藏半天或一夜）就更好了，这样牛肉定型好。等完全凉透，切片的话按照肉的横切面切，不要顺着肉丝纹理切，这样不会散的。
5、要将酱牛肉切成薄片而不碎，可以按照以下步骤进行：冷藏紧实：在切酱牛肉之前，先将其放入冰箱冷藏23小时。冷藏后的牛肉肉质会变得更加紧实，这样在切片时更容易保持形状，不易碎裂。顺着肉丝切：观察牛肉的肉丝方向，确保切片时顺着肉丝切。
6、制作酱牛肉更紧实，切时不易碎的关键步骤是煮好后关火浸泡和正确的切片时机。煮好后关火浸泡：牛肉煮好后，不要立即取出，应关火并盖好盖子，让牛肉继续在卤料中浸泡。最好浸泡至少1个小时，甚至能泡一个晚上更佳。这样牛肉能更充分地吸收卤料的香味，肉质也会变得更紧实。
酱牛肉的切发
提示：煮好后关火，盖好盖子，用卤料泡一段时间，最好能泡一个晚上，这样更入味。直接取出来吃也可以，要做冷拼的话就取出来，多放一段时间，这样肉就会变得很紧实，切的时候不容易碎。还要注意盐一定要最后放，不然牛肉不容易烂，反而会发紧发柴。第六步：制作蘸汁。
顺着纹路切，切下来的牛肉不会咬不动，会很容易咬，也不会塞牙。
选择合适的牛肉：制作酱牛肉时，选择牛腱子肉是关键。牛腱子肉位于牛的四肢上端，是一种精肉，富含肌肉纤维而少脂肪。这种肉质适合卤制，因其筋肉结构难以迅速烹饪熟透，不适合炒菜或红烧。 控制烹饪过程：在卤煮牛腱子肉时，应全程使用小火慢炖。
在做酱牛肉的时候，一定要等牛肉冷却后才可以切，切的时候要根据牛肉的横切面来切，以免切碎。做酱牛肉时最好取用牛腱肉为主要原料。做之前，将牛腱肉放入清水中浸泡三个小时，期间要注意换三次水。浸泡好后将其洗干净、沥干水分，倒入生抽、老抽，盖上保鲜膜，再放入冰箱中浸泡一夜。
综上，牛腱、火候、冷却、横切是保证卤（酱）牛肉不散架的要素。卤好的牛肉一切就碎。原因是因为卤牛肉时间过长，卤过头了。唯一的弥补方法，是将卤好的牛肉捞出沥去卤汁，凉凉后装入食品袋，放入冰箱冷藏室3~5小时，拿出来再切，肯定不会再碎。
