牛柳炒青椒之前,多加一个步骤,牛柳嫩滑爽口,吃一回忘不掉
炒牛柳之前需要多加腌制这一步骤，可以使牛柳嫩滑爽口。具体做法如下：牛柳的切制：将买回的牛柳洗净后切成大小合适的丝状，丝状可以稍微粗一点，以提升口感。腌制牛柳：切好的牛柳放入碗中，加入适量的生抽、料酒、白糖、鸡蛋清与清水，以及少量食盐，搅拌均匀后放置一旁腌制半小时。
第一步：菜市场买回来的牛柳洗净后切成大小合适的丝状，注意丝状可以稍微粗一点，这样炒出来的牛柳吃起来更过瘾。说到买牛柳，可能很多人不知道牛柳是牛身上的哪个部位？其实牛柳就是牛里脊，这块肉可以说是牛身上最好吃的肉之一，稍微炒一炒就鲜嫩可口。
牛里脊处理干净，白色筋膜最好去掉，我个人喜欢，没有另外处理。切好以后加入耗油和淀粉，用手抓到牛肉发黏，加入少量油抓匀，最少搁置半小时，夏天可以放入冰箱。 线椒三个洗干净，这种辣椒比较辣，不能吃辣可以换成普通的青椒。 切片，辣椒籽不要去掉，更入味。
把牛肉切片，放10克盐码一下，放淀粉、酱油、糖搅拌均匀进行腌制。青椒、洋葱切片备用；锅里放入油，将牛柳下锅滑炒一下，变色即可盛出待用；锅洗一下，重新在锅内倒入油，将洋葱和青椒炒熟；加入牛柳、糖、生抽、盐、水，翻炒均匀；大火快速翻炒后，加点鸡精盛出装盘即可。
使用食用碱腌制：按照1：60的比例将温水和食用碱搅匀。将调好的碱水倒入牛柳中，搅拌均匀，使牛柳纤维软化，激发其吸水性。腌制后，最好能将牛柳放入冰箱冷藏，这样炒制出的青椒牛柳肉质会更加嫩滑。使用小苏打腌制：在牛柳表面均匀涂抹适量的小苏打粉进行腌制。小苏打同样可以帮助嫩化牛肉。
正确的腌制步骤： 切片与调味：将牛肉切片后，除了常规的盐调味外，还需加入淀粉、酱油和糖，搅拌均匀进行腌制。这样可以让牛肉充分吸收这些调味料，达到嫩滑的效果。烹饪技巧： 滑炒牛柳：在炒制青椒和洋葱之前，先将牛柳下锅滑炒一下。这一步的目的是让牛肉快速变色并初步熟透，同时保持其嫩滑口感。
如何炒牛肉丝
1、选材：选择牛里脊或牛腿肉（后腿更嫩），这些部位纤维细、脂肪少，适合快炒。切肉：牛肉逆纹切丝（刀与肌肉纤维垂直），切断纤维可减少咀嚼时的粗糙感。 粗细均匀（约0.3厘米宽），避免受热不均。腌制：去水：牛肉丝加1勺清水或葱姜水，抓匀至吸水，再加1勺生抽、半勺糖、少许白胡椒粉调味。
2、步骤：处理牛肉：牛肉冷冻半小时后更好切，逆纹切成0.3厘米左右的细丝。用腌料抓匀，最后加1勺食用油封住水分，腌15分钟。爆炒关键：锅烧至冒烟（铁锅最佳），倒入3勺油滑锅，倒出热油后重新加2勺冷油（防粘）。大火下牛肉丝快速划散，炒至变色立即盛出（约20秒）。
3、炒制牛肉：锅中倒入适量的油，待油温达到8成热时，放入牛肉丝快速翻炒。炒制约5分钟后，将牛肉丝捞起备用。这一步的目的是初步熟化牛肉丝，并锁住其肉汁，使其保持嫩滑。炒制配料：在同一个锅中，再次加热油，放入姜片、蒜片和干辣椒，快速翻炒几秒以释放香味。
4、准备食材 牛肉切丝：选择新鲜的牛肉，将其切成细丝，以便快速炒熟并保持嫩滑口感。腌制牛肉：在切好的牛肉丝中加入鸡蛋进行搅打，使牛肉丝充分吸收蛋液，这样可以增加牛肉的嫩滑度。接着加入适量的盐进行调味，再用水淀粉搅拌均匀，腌制片刻，让牛肉丝更加入味且不易散开。
5、炒牛肉丝的正确方法如下： 准备食材： 牛肉：切成细丝，可根据个人口味选择牛肉的部位。 胡萝卜：适量，洗净后切成细丝，用于搭配牛肉，增加口感和营养。 姜、蒜：去皮洗净后切好，用于调味。 花椒：适量，用于提升菜肴的香味。
怎样炒牛柳嫩又好吃
先把牛里脊切成条状，然后就可以加一些淀粉，白糖，酱油上浆。再把尖椒清洗干净拍松，锅烧热以后，把油放进去，等到油升温以后，就可以把牛柳放进去滑酥。锅里面再加入适量的油，油温适合的时候就把牛柳尖椒放进去翻炒，就可以盛出来吃了，非常的鲜嫩。
当油温达到六成热（大约160℃，可以看到油微微冒烟）时，放入腌制好的牛柳。用筷子快速拨散牛柳，让其均匀受热。滑炒时间不宜过长，大约30 - 40秒，看到牛柳变色即可捞出。这是因为牛柳已经很嫩，过度炒制会使肉质变老。炒配菜 锅中留少许底油，放入洋葱等配菜进行煸炒。
加蛋清或水：分次加1勺水或半个蛋清，让牛肉吸水更嫩。锁水：最后加1勺淀粉拌匀，淋1勺食用油封住水分，腌15分钟。 高温快炒——锁住肉汁 锅烧到冒烟再倒油（热锅凉油防粘），大火快速滑炒牛肉至表面变色（约30秒），盛出备用。切忌久炒，否则牛肉会老。
首先是横切牛柳：由于牛柳含结缔组织较多，因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织，吃时不会感觉嚼不烂，这是使牛柳嫩的一个关键。
炒牛肉丝用什么部位的肉
1、选择牛里脊肉作为炒牛肉丝的食材，这是从牛背部切下的嫩瘦肉，包括去骨和未去骨两种，里脊肉又称为牛柳。 牛里脊肉质地细腻，适合快速炒制或软炸等烹饪方法。 以蒜苔炒牛肉丝为例，首先准备蒜苔300克和里脊肉200克，以及必要的油、料酒、盐、生粉、生抽和生姜。
2、炒牛肉丝用什么部位的肉最好呢？那肯定是牛里脊或牛霖部位的肉啦！牛里脊这个部位，真的是炒牛肉丝的首选。它无骨无软骨，肉质特别细嫩，炒出来的牛肉丝口感超级棒。而且，牛里脊肉松散，肌肉结构单一，几乎没有筋膜，非常适合快炒。简单切成丝，一炒就熟，嫩得刚刚好。
3、肋眼肉（牛眼肉）脂肪纹理均匀，炒时油脂渗出，香气浓郁，适合铁板牛肉或黑椒口味。其他适用部位嫩肩肉：嫩中带韧，适合青椒炒牛肉等需少许韧性的菜式。牛肋条：筋膜与脂肪交错，炒后香味突出，但需切小块更易熟透。关键总结极致嫩滑选牛里脊，追求性价比或口感层次可选牛腱子、牛外脊。
